Foodservice Processes and Quality - Study guide

Tämän opintojakson suorittanut tai vastaavan osaamisen hankkinut opiskelija osaa: Ruokalistasuunnittelun periaatteet liikeidealähtöisesti, soveltaa ruokatuotannon ydinprosesseja käytännössä, osaa ostotoiminnan perusteet, ottaa prosessilähtöisesti huomioon keittiö- ja laitesuunnittelun ammattikeittiössä, Laadun osa-alueet ja niiden mittaamisen

Tämä opintojakso linkittyy raaka-aineesta tuotteeksi -opintojaksoon.

Opintojakson sisältöjä ovat: Ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvaus ja ydinprosessit, Liikeidealähtöinen ruokalistasuunnittelu, Ostotoiminta, Keittiö- ja laitesuunnittelu eri tuotantoprosessit huomioiden, Laadun osa-alueet ja mittaaminen ravintolaliiketoiminnassa.

Opintojaksojen CONTACT, ONLINE ja BLENDED -toteutuksilla edellytämme läsnäoloa lukujärjestykseen merkityillä opetuskerroilla. Jos olet poissa opetuskerroilta yli 25% arvosanasi laskee yhdellä numerolla. Jos olet poissa opetuskerroilta yli 50%, opintojakso hylätään.

Osaa kuvata ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvan ja tuotannon ydinprosessit liikeidealähtöisesti, osaa ruokalistasuunnittelun perusteet, ymmärtää raaka-aineiden valmistusasteen merkityksen laadun, kannattavuuden, ostotoiminnan sekä keittiösuunnittelun kannalta. Osaa kuvata laadun osa-alueet ja asiakastyytyväisyyden mittaamisen merkityksen.

Osaa hyödyntää tuotantomenetelmiä pohjautuen eri liikeideoihin ja ruokalistoihin. Ymmärtää ja osoittaa riippuvuussuhteet raaka-aineiden, henkilöstö- ja laiteresurssin sekä kannattavuuden suhteen. Osaa eritellä ja arvioida laadun osa-alueita sekä ymmärtää asiakastyytyväisyyden mittaamisen merkityksen.

Osaa monipuolisesti ja perustellen kuvata ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvan ja arvioda siihen vaikuttavien tekijöiden riippuvuussuhteita. Osaa arvioida kriittisesti kannattavuuden ja laadun välisiä sidoksia. Osaa kattavasti hyödyntää laatukäsitteen eri osa-alueita sekä ymmärtää laadun mittaamisen merkityksen. Osaa kehittää laadun mittaamisen käytettäviä menetelmiä.

Luennot ja tuntitehtävät lähiopetuksessa
Käytännön harjoitukset opetuskeittiössä
Opintojaksotehtävän tekeminen ryhmissä

Opintojakson Moodle-sivujen materiaalit

Case-esimerkkejä työelämästä

Haagan toimipiste

Tiistai 12.12. Laatutentti 11.30-12.30
Keskiviikko 13.12. Prosessit-tentti

Suomi

23.10.2023 - 15.12.2023

2 tenttiä Toimeksianto ja sen raportointi

12.06.2023 - 20.10.2023

vko 1 Keskiviikko 25.10. klo 9.00–14.00 G315
Opintojakson ja tehtävien esittely
Ruokatuotantoprosessit ja vakiointi
Ruokalistasuunnittelu ->
Menuanalyysi/Menu engineering
Alustavat tiedot toimeksiannosta

vko 2 Keskiviikko 1.11. klo 9.00–14.00 G315

9.00-11.30
Omavalvonta
Asiakasturvallisuus ja Chefstein

12.00-14.00
Jamix-tuotannonohjaus
RMenu tehtävänanto/Tuntitehtävä
Ryhmäytyminen ja opintojaksotehtävän tarkka toimeksianto

vko 3 Tiistai 7.11. Klo 11.00-13.45
Tuotetestaus opetuskeittiössä

Keskiviikko 8.11. klo 9.00–14.00 G315

9.00-11.30 Laatu ja laadunhallintajärjestelmät
12.00-14.00 Keittiösuunnittelu ja laitteet

Perjantai 10.11. Klo 8.00-16.00
Tuotetestauksia opetuskeittiössä

vko 4 Keskiviikko 15.11. klo 9.00–14.00 Opetuskeittiö
Tuotetestaukset ja maistatus toimeksiantajalle

vko 5 Keskiviikko 22.11. klo 9.00–14.00 G315
9.00-11.30 Palvelun laatu
12.00-14.00 Tuotteen valmistusaste

vko 6

Maanantai 27.11.
Tilaisuus 1 esivalmistelut

Tiistai 28.11.
Tilaisuus 1 toteutus (Aikataulu toimeksiannon edellyttämällä tavalla)

Keskiviikko 29.11.
Tilaisuus 2 esivalmistelu

Torstai 30.11.
Tilaisuus 2 toteutus (Aikataulu toimeksiannon edellyttämällä tavalla)

vko 7 Keskiviikko 6.12. Itsenäisyyspäivä. EI OPETUSTA, Tunnit siirretty opintojaksotehtävän esivalmistelun ja toteutuksen yhteyteen

vko 8 Tiistai 12.12. Laatutentti 11.30-12.30

Keskiviikko 13.12. Klo 9.00-14.00 G315
Ostotoiminta
Ruokatuotannon prosessitentti
Opintojaksotehtävän esitykset
Palautekeskustelut

RR3HA1
CONTACT

Ota tarvittaessa yhteyttä osaamista ohjaavaan opettajaan

Jari Karjalainen, Sakari Ketolainen, Ville Parkkinen

15 - 40

RESRU Culinary Management

0.00 op

H-5