Ruokatuotannon prosessit ja laatu - Opinto-opas

Tämän opintojakson suorittanut tai vastaavan osaamisen hankkinut opiskelija osaa: Ruokalistasuunnittelun periaatteet liikeidealähtöisesti, soveltaa ruokatuotannon ydinprosesseja käytännössä, osaa ostotoiminnan perusteet, ottaa prosessilähtöisesti huomioon keittiö- ja laitesuunnittelun ammattikeittiössä, Laadun osa-alueet ja niiden mittaamisen

Tämä opintojakso linkittyy raaka-aineesta tuotteeksi -opintojaksoon.

Opintojakson sisältöjä ovat: Ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvaus ja ydinprosessit, Liikeidealähtöinen ruokalistasuunnittelu, Ostotoiminta, Keittiö- ja laitesuunnittelu eri tuotantoprosessit huomioiden, Laadun osa-alueet ja mittaaminen ravintolaliiketoiminnassa.

Osaa kuvata ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvan ja tuotannon ydinprosessit liikeidealähtöisesti, osaa ruokalistasuunnittelun perusteet, ymmärtää raaka-aineiden valmistusasteen merkityksen laadun, kannattavuuden, ostotoiminnan sekä keittiösuunnittelun kannalta. Osaa kuvata laadun osa-alueet ja asiakastyytyväisyyden mittaamisen merkityksen.

Osaa hyödyntää tuotantomenetelmiä pohjautuen eri liikeideoihin ja ruokalistoihin. Ymmärtää ja osoittaa riippuvuussuhteet raaka-aineiden, henkilöstö- ja laiteresurssin sekä kannattavuuden suhteen. Osaa eritellä ja arvioida laadun osa-alueita sekä ymmärtää asiakastyytyväisyyden mittaamisen merkityksen.

Osaa monipuolisesti ja perustellen kuvata ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvan ja arvioda siihen vaikuttavien tekijöiden riippuvuussuhteita. Osaa arvioida kriittisesti kannattavuuden ja laadun välisiä sidoksia. Osaa kattavasti hyödyntää laatukäsitteen eri osa-alueita sekä ymmärtää laadun mittaamisen merkityksen. Osaa kehittää laadun mittaamisen käytettäviä menetelmiä.

Opintojaksojen contact-, online ja blended-toteutuksilla edellytämme läsnäoloa lukujärjestykseen merkityillä opetuskerroilla. Jos olet poissa opetuskerroilta yli 25% arvosanasi laskee yhdellä numerolla. Jos olet poissa opetuskerroilta yli 50%, opintojakso hylätään.

Luennot ja tuntitehtävät lähiopetuksessa
Käytännön harjoitukset opetuskeittiössä
Opintojaksotehtävän tekeminen ryhmissä

Opintojakson Moodle-sivujen materiaalit
Taskinen, T. 2007. Ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessit. Mikkeli: Mikkelin ammattikorkeakoulu

Case-esimerkkejä työelämästä

Haagan toimipiste

Laatutentti
Prosessit -tentti

Päivämäärät ilmoitetaan opintojakson alussa

Suomi

21.10.2024 - 13.12.2024

2 tenttiä Toimeksianto ja sen raportointi

03.06.2024 - 18.10.2024

Opetus tapahtuu keskiviikkoisin klo 8.00-13.45 luokassa G314

Keittiöpäivinä Opetuskeittiö Nuijamiehessä sekä Hartwall-luokassa

Muutokset aikatauluun ja tilaan mahdollisia.

vko 1

23.10.2024 08.30 - 13.45

Opintojakson ja tehtävien esittely

Laatu, omavalvonta, laadunhallintajärjestelmät

vko 2

30.10.2024 08.30 - 13.45

Ruokatuotantoprosessi

Ruokalistasuunnittelu ja Menuanalyysi

vko 3

06.11.2024 08.30 - 13.45

Ruokatuotantoprosessin havainnointi ja mallintaminen, oma työpaikka tai muu valittu keittiöympäristö

vko 4

13.11.2024 08.30 - 13.45

Ruokalistasuunnittelu ja menuanalyysi

Keittiö- ja laitesuunnittelu

vko 5

20.11.2024 08.30 - 13.45

Keittiö- ja laitesuunnittelu

Ostotoiminta

vko 6

27.11.2024 08.30 - 13.45

Prosessiharjoitus opetuskeittiössä

vko 7

04.12.2024 08.30 - 13.45

Prosessiharjoitus Caffelissa

vko 8

11.12.2024 08.30 - 13.45

Tentti

Opintojaksotehtävien esitykset

Yhteenveto ja palautteet

RR3HA1
CONTACT

Jos sinulla on jo opintojakson osaamistavoitteiden mukaista osaamista, voit näyttää osaamisesi ennen opintojakson alkua.

Vaihe 1: Perehdy opintojakson opintojaksokuvauksessa määriteltyihin osaamistavoitteisiin ja arviointikriteereihin ja peilaa omaa osaamistasi suhteessa niihin. Kirjoita lyhyt analyysi omasta osaamisestasi esim. word-tiedostoon (Max 2 sivua). Lähetä tiedosto sähköpostitse opintojakson opettajille.

Vaihe 2: Osaamista ohjaava opettaja sopii kanssasi toimintamallin näyttötehtävistä ja näyttötilaisuudesta.

Work&Study:

Vaihe 1: Tutustu Work & Study-ohjeisiin huolellisesti ja varmista, että olet ymmärtänyt mitä opinnollistaminen tarkoittaa. (Mikäli jo osaat asian, kyse ei ole opinnollistamisesta vaan aiemmin hankitun osaamisen näyttämisestä)

Vaihe 2: Tutustu suuntautumisesi opintojaksokuvauksiin ja vertaa osaamistavoitteita omaan osaamiseesi. Pohdi löytyykö tutkinnostasi opintojaksoja, joiden osaamistavoitteet voit saavuttaa työssäsi lähitulevaisuudessa?

Vaihe 3: Sovi työpaikallasi opinnollistamisesta.

Vaihe 4: Avaa Work & Study -hakemuslomake ja täytä se huolellisesti. Huom! Lomakkeessa sinun tulee osata kuvata omaa osaamistasi suhteessa opinnollistettavan opintojakson/moduulin tai muun kokonaisuuden osaamistavoitteisiin.

Vaihe 5: Kun olet lähettänyt lomakkeen, on Work & Study –ohjaajasi tai osaamista ohjaava opettaja sinuun yhteydessä. Hänen kanssaan sovitte tapaamisen ja teette tarkemman opinnollistamissuunnitelman.

https://www.haaga-helia.fi/fi/osaamisen-tunnistaminen-ja-work-stud

Jari Karjalainen, Sakari Ketolainen, Ville Parkkinen

15 - 40

RESRU Restonomi ruokatuotanto

0.00 op

H-5