Ruokatuotannon prosessit ja laatu - Opinto-opas

Tämän opintojakson suorittanut tai vastaavan osaamisen hankkinut opiskelija osaa: Ruokalistasuunnittelun periaatteet liikeidealähtöisesti, soveltaa ruokatuotannon ydinprosesseja käytännössä, osaa ostotoiminnan perusteet, ottaa prosessilähtöisesti huomioon keittiö- ja laitesuunnittelun ammattikeittiössä, Laadun osa-alueet ja niiden mittaamisen

Tämä opintojakso linkittyy raaka-aineesta tuotteeksi -opintojaksoon.

Opintojakson sisältöjä ovat: Ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvaus ja ydinprosessit, Liikeidealähtöinen ruokalistasuunnittelu, Ostotoiminta, Keittiö- ja laitesuunnittelu eri tuotantoprosessit huomioiden, Laadun osa-alueet ja mittaaminen ravintolaliiketoiminnassa.

Opintojaksojen CONTACT, ONLINE ja BLENDED -toteutuksilla edellytämme läsnäoloa lukujärjestykseen merkityillä opetuskerroilla. Jos olet poissa opetuskerroilta yli 25% arvosanasi laskee yhdellä numerolla. Jos olet poissa opetuskerroilta yli 50%, opintojakso hylätään.

Osaa kuvata ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvan ja tuotannon ydinprosessit liikeidealähtöisesti, osaa ruokalistasuunnittelun perusteet, ymmärtää raaka-aineiden valmistusasteen merkityksen laadun, kannattavuuden, ostotoiminnan sekä keittiösuunnittelun kannalta. Osaa kuvata laadun osa-alueet ja asiakastyytyväisyyden mittaamisen merkityksen.

Osaa hyödyntää tuotantomenetelmiä pohjautuen eri liikeideoihin ja ruokalistoihin. Ymmärtää ja osoittaa riippuvuussuhteet raaka-aineiden, henkilöstö- ja laiteresurssin sekä kannattavuuden suhteen. Osaa eritellä ja arvioida laadun osa-alueita sekä ymmärtää asiakastyytyväisyyden mittaamisen merkityksen.

Osaa monipuolisesti ja perustellen kuvata ruokatuotantoprosessin kokonaiskuvan ja arvioda siihen vaikuttavien tekijöiden riippuvuussuhteita. Osaa arvioida kriittisesti kannattavuuden ja laadun välisiä sidoksia. Osaa kattavasti hyödyntää laatukäsitteen eri osa-alueita sekä ymmärtää laadun mittaamisen merkityksen. Osaa kehittää laadun mittaamisen käytettäviä menetelmiä.

Luennot ja tuntitehtävät lähiopetuksessa

Opintojakson Moodle-sivujen materiaalit
Taskinen, T. 2007. Ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessit. Mikkeli: Mikkelin ammattikorkeakoulu

Muut osoitettava materiaali

Case-esimerkkejä työelämästä

Haagan toimipiste

Tentin aikataulu moodlessa
Tentin voi uusia yhden kerran

Suomi

Suomeksi

13.01.2025 - 16.05.2025

1 tentti Yksilötehtävä kattaa opintojakson sisällön

02.01.2025 - 10.01.2025

Aikataulu muutokset mahdollisia
03.02.2025 11.00 - 13.45

Opintojakson ja tehtävien esittely

Laatu, omavalvonta

03.03.2025 11.00 - 13.45
Ruokatuotantoprosessi

Ruokalistasuunnittelu ja Menuanalyysi

24.03.2025 11.00 - 13.45
Laadunhallintajärjestelmät
Keittiö- ja laitesuunnittelu.

14.04.2025 11.00 - 13.45

Ravintolan ostotoiminta ja logistiikka

12.05.2025 11.00 - 13.45

Tentti

Opintojaksotehtävien esitykset

Yhteenveto ja palautteet

RRB3HA1
CONTACT

Suomeksi
Jos sinulla on jo opintojakson osaamistavoitteiden mukaista osaamista, voit näyttää osaamisesi ennen opintojakson alkua.

Vaihe 1: Perehdy opintojakson opintojaksokuvauksessa määriteltyihin osaamistavoitteisiin ja arviointikriteereihin ja peilaa omaa osaamistasi suhteessa niihin. Kirjoita lyhyt analyysi omasta osaamisestasi esim. word-tiedostoon (Max 2 sivua). Lähetä tiedosto sähköpostitse opintojakson opettajille.

Vaihe 2: Osaamista ohjaava opettaja sopii kanssasi toimintamallin näyttötehtävistä ja näyttötilaisuudesta.

Work&Study:

Vaihe 1: Tutustu Work & Study-ohjeisiin huolellisesti ja varmista, että olet ymmärtänyt mitä opinnollistaminen tarkoittaa. (Mikäli jo osaat asian, kyse ei ole opinnollistamisesta vaan aiemmin hankitun osaamisen näyttämisestä)

Vaihe 2: Tutustu suuntautumisesi opintojaksokuvauksiin ja vertaa osaamistavoitteita omaan osaamiseesi. Pohdi löytyykö tutkinnostasi opintojaksoja, joiden osaamistavoitteet voit saavuttaa työssäsi lähitulevaisuudessa?

Vaihe 3: Sovi työpaikallasi opinnollistamisesta.

Vaihe 4: Avaa Work & Study -hakemuslomake ja täytä se huolellisesti. Huom! Lomakkeessa sinun tulee osata kuvata omaa osaamistasi suhteessa opinnollistettavan opintojakson/moduulin tai muun kokonaisuuden osaamistavoitteisiin.

Vaihe 5: Kun olet lähettänyt lomakkeen, on Work & Study –ohjaajasi tai osaamista ohjaava opettaja sinuun yhteydessä. Hänen kanssaan sovitte tapaamisen ja teette tarkemman opinnollistamissuunnitelman.

https://www.haaga-helia.fi/fi/osaamisen-tunnistaminen-ja-work-stud

Jari Karjalainen, Ville Parkkinen

15 - 40

H-5

RESRU Restonomi ruokatuotanto

0.00 op

H-5