Food production processes - Study guide

• hallitsee tuotanto- ja palveluprosessit ammattikeittiössä
• osaa soveltaa laadun ja vastuullisuuden periaatteita omaan työhönsä
• osaa kannattavan toiminnan periaatteet
• hallitsee osto- ja logistiikkatoimintoja
• osaa kehittää ruokatuotteita ateriatasolla

Suositellaan suoritettavaksi opintojakson Raaka-aineet ja ravitsemus (9 op) jälkeen.

• Ruokatuotannon ydinprosessit sekä Ravintolan myyntiprosessi
• Ostot ja logistiikka, Laitehankintojen perusteet sekä soveltava laskenta (kannattavuus)
• Työturvallisuus (esimiesrooli)
• Laatukäsitteistö
• TES ja työvuorolistasuunnittelu

Opiskelija tunnistaa alan TES:n pääperiaatteet, hallitsee tuotanto- ja palveluprosessien periaatteet ammattikeittiössä, osaa arvioida keittiön toimintaa Oiva-järjestelmän mukaisesti ja osaa nimetä alalle merkittäviä kansallisia laatujärjestelmiä. Opiskelija tuntee opintojakson sisältöihin liittyvän teorian käytännön näkökulmasta ja osoittaa sen.

Opiskelija osaa hyödyntää tuotanto- ja palveluprosesseja ruokatuotteiden suunnittelussa ja toteutuksessa, laatia omavalvontasuunnitelman HACCP:n mukaisesti ja suunnitella TES:n mukaisen työvuorolistan.

Opiskelija osaa soveltaa tuotanto- ja palveluprosesseja kannattavan ruokatuotteen suunnittelussa ja toteutuksessa, kehittää keittiön toimintaa ja ruokatuotteita vastuullisesti ja hyödyntää osto- ja logistiikkatoimintoja työskentelyssään.

Opinnollistamistehtävät laaditaan yhteistyössä opintojakson vastuuopettajien kanssa.

Luennot ja tuntitehtävät lähiopetuksessa
Käytännön harjoitukset opetuskeittiössä
Opintojaksotehtävän tekeminen ryhmissä

Opintojakson Moodle-sivujen materiaalit

Opintojaksolla tehdään opintojaksotehtävä ulkoisen sidosryhmän toimeksiannosta

Haagan toimipiste

Tentti laadusta ja ruokatuotannon prosesseista
Uusintamahdollisuus yleisenä tenttipäivänä

Suomi

24.10.2022 - 16.12.2022

Laatu (yksilö) 15 % Työvuorolista (yksilö) 15 % Prosessit tentti 1 (yksilö) 30 % Opintojaksotehtävä (ryhmä) 40 %

13.06.2022 - 21.10.2022

Alustava aikataulu. Muutokset mahdollisia

vko 1 tiistai 25.10. klo 9.00–14.00 A428 Sakke

Opintojakson ja tehtävien esittely
Ruokatuotantoprosessit ja vakiointi
Ruokalistasuunnittelu

torstai 27.10. klo 8.30–10.45 L403 Hessu

Ravintolan myyntiprosessi

vko 2 tiistai 1.11. klo 9.00–14.00 G317

Jamix-tuotannonohjaus
Chefstein Asiakasturvallisuus
Menu engineering
RMenu tehtävänanto

torstai 3.11. klo 8.30–10.45 L403 Mimmi

Laatu ja laadunhallintajärjestelmät

vko 3 tiistai 8.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakke

Keittiösuunnittelu ja laitteet

R-Menu tehtävän läpikäynti

torstai 10.11. klo 8.30–10.45 L403 Hessu

Tes osa 1 ja työvuorolistasuunnittelu

vko 4 tiistai 15.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakke

Banketti, Metos SCC-teoria

Banketti-harjoitus

torstai 17.11. klo 8.30–10.45 L403 Hessu

Tes osa 2 ja työvuorolistasuunnittelu

vko 5 tiistai 22.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakari

Tuotteen valmistusaste

Opintojaksotehtävän tuotekehitys

torstai 24.11. klo 8.30–10.45 L403 Mimmi

Palvelun laatu

vko 6 tiistai 29.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakke

Ostot, logistiikka, ABC-analyysi

Työturvallisuus

torstai 1.12. klo 8.30–10.45 L430 Hessu

Tes osa 3, työvuorolistan laadinta

vko 7 tiistai 6.12. Itsenäisyyspäivä. EI OPETUSTA

Keskiviikko 7.12 Huom päivämäärä

Mahdolliset opintojaksotehtävän esivalmistelut

torstai 8.12. klo 8.30–10.45 L403 Mimmi

Omavalvonta

vko 8 Maanantai 12.12. klo 14.00– Huom! Poikkeava päivämäärä!

Opintojaksotehtävän esivalmistelut

Tiistai 13.12. klo 8.00-17.00 - Huom! Aikataulu

Opintojaksotehtävän toteutus

Keskiviikko 14.12. klo 9.00–14.00 A423 Poikkeava päivämäärä!

Ruokatuotannon prosessitentti ja laatutentti

Opintojaksotehtävän esitykset

Palautekeskustelut

RR21SE
CONTACT

Work& Study
Ahot

Heikki Ursin, Jari Karjalainen, Sakari Ketolainen, Mirjami Willman

15 - 25

Arviointikriteeri - arvosana 1
Opiskelija tunnistaa alan TES:n pääperiaatteet, hallitsee tuotanto- ja palveluprosessien periaatteet ammattikeittiössä, osaa arvioida keittiön toimintaa Oiva-järjestelmän mukaisesti ja osaa nimetä alalle merkittäviä kansallisia laatujärjestelmiä. Opiskelija tuntee opintojakson sisältöihin liittyvän teorian käytännön näkökulmasta ja osoittaa sen.

Arviointikriteeri - arvosana 3
Opiskelija osaa hyödyntää tuotanto- ja palveluprosesseja ruokatuotteiden suunnittelussa ja toteutuksessa, laatia omavalvontasuunnitelman HACCP:n mukaisesti ja suunnitella TES:n mukaisen työvuorolistan.

Arviointikriteeri - arvosana 5
Opiskelija osaa soveltaa tuotanto- ja palveluprosesseja kannattavan ruokatuotteen suunnittelussa ja toteutuksessa, kehittää keittiön toimintaa ja ruokatuotteita vastuullisesti ja hyödyntää osto- ja logistiikkatoimintoja työskentelyssään.

RUOKAT Degree Programme in Culinary Management

H-5