•   Food production processes FPR3RR008-3007 24.10.2022-16.12.2022  9   (RR21SE, ...) +-
    Osaamistavoitteet
    • hallitsee tuotanto- ja palveluprosessit ammattikeittiössä
    • osaa soveltaa laadun ja vastuullisuuden periaatteita omaan työhönsä
    • osaa kannattavan toiminnan periaatteet
    • hallitsee osto- ja logistiikkatoimintoja
    • osaa kehittää ruokatuotteita ateriatasolla
    Lähtötaso ja sidonnaisuudet muihin opintojaksoihin
    Suositellaan suoritettavaksi opintojakson Raaka-aineet ja ravitsemus (9 op) jälkeen.
    Sisältö
    • Ruokatuotannon ydinprosessit sekä Ravintolan myyntiprosessi
    • Ostot ja logistiikka, Laitehankintojen perusteet sekä soveltava laskenta (kannattavuus)
    • Työturvallisuus (esimiesrooli)
    • Laatukäsitteistö
    • TES ja työvuorolistasuunnittelu
    Arviointikriteerit
    Arviointikriteeri - arvosana 1
    Opiskelija tunnistaa alan TES:n pääperiaatteet, hallitsee tuotanto- ja palveluprosessien periaatteet ammattikeittiössä, osaa arvioida keittiön toimintaa Oiva-järjestelmän mukaisesti ja osaa nimetä alalle merkittäviä kansallisia laatujärjestelmiä. Opiskelija tuntee opintojakson sisältöihin liittyvän teorian käytännön näkökulmasta ja osoittaa sen.
    Arviointikriteeri - arvosana 3
    Opiskelija osaa hyödyntää tuotanto- ja palveluprosesseja ruokatuotteiden suunnittelussa ja toteutuksessa, laatia omavalvontasuunnitelman HACCP:n mukaisesti ja suunnitella TES:n mukaisen työvuorolistan.
    Arviointikriteeri - arvosana 5
    Opiskelija osaa soveltaa tuotanto- ja palveluprosesseja kannattavan ruokatuotteen suunnittelussa ja toteutuksessa, kehittää keittiön toimintaa ja ruokatuotteita vastuullisesti ja hyödyntää osto- ja logistiikkatoimintoja työskentelyssään.
    Lisätiedot
    Opinnollistamistehtävät laaditaan yhteistyössä opintojakson vastuuopettajien kanssa.

    Opetusmenetelmät ja ohjaus

    Luennot ja tuntitehtävät lähiopetuksessa
    Käytännön harjoitukset opetuskeittiössä
    Opintojaksotehtävän tekeminen ryhmissä

    Oppimateriaali ja suositeltava kirjallisuus

    Opintojakson Moodle-sivujen materiaalit

    Työelämäyhteydet

    Opintojaksolla tehdään opintojaksotehtävä ulkoisen sidosryhmän toimeksiannosta

    Toimipiste

    Haagan toimipiste

    Tenttien ajankohdat ja uusintamahdollisuudet

    Tentti laadusta ja ruokatuotannon prosesseista
    Uusintamahdollisuus yleisenä tenttipäivänä

    Opetuskieli

    Suomi

    Ajoitus

    24.10.2022 - 16.12.2022

    Oppimistehtävät

    Laatu (yksilö) 15 % Työvuorolista (yksilö) 15 % Prosessit tentti 1 (yksilö) 30 % Opintojaksotehtävä (ryhmä) 40 %

    Ilmoittautumisaika

    13.06.2022 - 21.10.2022

    Aikataulu

    Alustava aikataulu. Muutokset mahdollisia



    vko 1 tiistai 25.10. klo 9.00–14.00 A428 Sakke

    Opintojakson ja tehtävien esittely
    Ruokatuotantoprosessit ja vakiointi
    Ruokalistasuunnittelu

    torstai 27.10. klo 8.30–10.45 L403 Hessu

    Ravintolan myyntiprosessi



    vko 2 tiistai 1.11. klo 9.00–14.00 G317

    Jamix-tuotannonohjaus
    Chefstein Asiakasturvallisuus
    Menu engineering
    RMenu tehtävänanto

    torstai 3.11. klo 8.30–10.45 L403 Mimmi

    Laatu ja laadunhallintajärjestelmät





    vko 3 tiistai 8.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakke

    Keittiösuunnittelu ja laitteet

    R-Menu tehtävän läpikäynti



    torstai 10.11. klo 8.30–10.45 L403 Hessu

    Tes osa 1 ja työvuorolistasuunnittelu





    vko 4 tiistai 15.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakke

    Banketti, Metos SCC-teoria

    Banketti-harjoitus



    torstai 17.11. klo 8.30–10.45 L403 Hessu

    Tes osa 2 ja työvuorolistasuunnittelu





    vko 5 tiistai 22.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakari

    Tuotteen valmistusaste

    Opintojaksotehtävän tuotekehitys



    torstai 24.11. klo 8.30–10.45 L403 Mimmi

    Palvelun laatu





    vko 6 tiistai 29.11. klo 9.00–14.00 A423 Sakke

    Ostot, logistiikka, ABC-analyysi

    Työturvallisuus





    torstai 1.12. klo 8.30–10.45 L430 Hessu

    Tes osa 3, työvuorolistan laadinta





    vko 7 tiistai 6.12. Itsenäisyyspäivä. EI OPETUSTA

    Keskiviikko 7.12 Huom päivämäärä

    Mahdolliset opintojaksotehtävän esivalmistelut



    torstai 8.12. klo 8.30–10.45 L403 Mimmi

    Omavalvonta



    vko 8 Maanantai 12.12. klo 14.00– Huom! Poikkeava päivämäärä!

    Opintojaksotehtävän esivalmistelut

    Tiistai 13.12. klo 8.00-17.00 - Huom! Aikataulu

    Opintojaksotehtävän toteutus



    Keskiviikko 14.12. klo 9.00–14.00 A423 Poikkeava päivämäärä!

    Ruokatuotannon prosessitentti ja laatutentti

    Opintojaksotehtävän esitykset

    Palautekeskustelut

    Ryhmä
    • RR21SE
    • CONTACT
    Toteutuksen valinnaiset oppimistavat

    Work& Study
    Ahot

    Opettaja

    Heikki Ursin, Jari Karjalainen, Sakari Ketolainen, Mirjami Willman

    Paikkoja

    15 - 25

    Arviointitavat

    Arviointikriteeri - arvosana 1
    Opiskelija tunnistaa alan TES:n pääperiaatteet, hallitsee tuotanto- ja palveluprosessien periaatteet ammattikeittiössä, osaa arvioida keittiön toimintaa Oiva-järjestelmän mukaisesti ja osaa nimetä alalle merkittäviä kansallisia laatujärjestelmiä. Opiskelija tuntee opintojakson sisältöihin liittyvän teorian käytännön näkökulmasta ja osoittaa sen.

    Arviointikriteeri - arvosana 3
    Opiskelija osaa hyödyntää tuotanto- ja palveluprosesseja ruokatuotteiden suunnittelussa ja toteutuksessa, laatia omavalvontasuunnitelman HACCP:n mukaisesti ja suunnitella TES:n mukaisen työvuorolistan.

    Arviointikriteeri - arvosana 5
    Opiskelija osaa soveltaa tuotanto- ja palveluprosesseja kannattavan ruokatuotteen suunnittelussa ja toteutuksessa, kehittää keittiön toimintaa ja ruokatuotteita vastuullisesti ja hyödyntää osto- ja logistiikkatoimintoja työskentelyssään.

    Koulutus

    RUOKAT Degree Programme in Culinary Management

    T&K-osuus

    0.00 op

    Virtuaaliosuus

    0.00 op

    Arviointiasteikko

    H-5