Ruokatuotannon prosessitLaajuus (9 op)

Osaamistavoitteet

• hallitsee tuotanto- ja palveluprosessit ammattikeittiössä
• osaa soveltaa laadun ja vastuullisuuden periaatteita omaan työhönsä
• osaa kannattavan toiminnan periaatteet
• hallitsee osto- ja logistiikkatoimintoja
• osaa kehittää ruokatuotteita ateriatasolla

Sisältö

• Ruokatuotannon ydinprosessit sekä Ravintolan myyntiprosessi
• Ostot ja logistiikka, Laitehankintojen perusteet sekä soveltava laskenta (kannattavuus)
• Työturvallisuus (esimiesrooli)
• Laatukäsitteistö
• TES ja työvuorolistasuunnittelu

Lähtötaso ja sidonnaisuudet muihin opintojaksoihin

Suositellaan suoritettavaksi opintojakson Raaka-aineet ja ravitsemus (9 op) jälkeen.

Toteutustavat, näyttö ja opinnollistaminen

a. Lähiopetus ja siihen liittyvät tehtävät/projekti päivätoteutuksena
b. Tentti ja oppimistehtävä
c. Omassa työssä oppiminen (opinnollistaminen)

Opintojaksoon sisältyy myös pakollisena oman oppimisen arviointi.

Arviointikriteerit - arvosana 1

Opiskelija tunnistaa alan TES:n pääperiaatteet, hallitsee tuotanto- ja palveluprosessien periaatteet ammattikeittiössä, osaa arvioida keittiön toimintaa Oiva-järjestelmän mukaisesti ja osaa nimetä alalle merkittäviä kansallisia laatujärjestelmiä. Opiskelija tuntee opintojakson sisältöihin liittyvän teorian käytännön näkökulmasta ja osoittaa sen.

Arviointikriteerit - arvosana 3

Opiskelija osaa hyödyntää tuotanto- ja palveluprosesseja ruokatuotteiden suunnittelussa ja toteutuksessa, laatia omavalvontasuunnitelman HACCP:n mukaisesti ja suunnitella TES:n mukaisen työvuorolistan.

Arviointikriteerit - arvosana 5

Opiskelija osaa soveltaa tuotanto- ja palveluprosesseja kannattavan ruokatuotteen suunnittelussa ja toteutuksessa, kehittää keittiön toimintaa ja ruokatuotteita vastuullisesti ja hyödyntää osto- ja logistiikkatoimintoja työskentelyssään.

Oppimateriaalit

Mara - TES 2017
Elintarvikelainsäädäntö
Ijäs, T. & Välimäki, M.-L. 2009. Tunne hygieniaosaaminen. Otava. Helsinki.
Muu opettajan jakama materiaali

Lisätiedot

Opinnollistamistehtävät laaditaan yhteistyössä opintojakson vastuuopettajien kanssa.