Food production processesLaajuus (9 cr)

Learning objectives

• hallitsee tuotanto- ja palveluprosessit ammattikeittiössä
• osaa soveltaa laadun ja vastuullisuuden periaatteita omaan työhönsä
• osaa kannattavan toiminnan periaatteet
• hallitsee osto- ja logistiikkatoimintoja
• osaa kehittää ruokatuotteita ateriatasolla

Contents

• Ruokatuotannon ydinprosessit sekä Ravintolan myyntiprosessi
• Ostot ja logistiikka, Laitehankintojen perusteet sekä soveltava laskenta (kannattavuus)
• Työturvallisuus (esimiesrooli)
• Laatukäsitteistö
• TES ja työvuorolistasuunnittelu

Starting level and linkage with other courses

Suositellaan suoritettavaksi opintojakson Raaka-aineet ja ravitsemus (9 op) jälkeen.

Implementation methods, demonstration and Work&Study

a. Lähiopetus ja siihen liittyvät tehtävät/projekti päivätoteutuksena
b. Tentti ja oppimistehtävä
c. Omassa työssä oppiminen (opinnollistaminen)

Opintojaksoon sisältyy myös pakollisena oman oppimisen arviointi.

Assessment criteria - grade 1

Opiskelija tunnistaa alan TES:n pääperiaatteet, hallitsee tuotanto- ja palveluprosessien periaatteet ammattikeittiössä, osaa arvioida keittiön toimintaa Oiva-järjestelmän mukaisesti ja osaa nimetä alalle merkittäviä kansallisia laatujärjestelmiä. Opiskelija tuntee opintojakson sisältöihin liittyvän teorian käytännön näkökulmasta ja osoittaa sen.

Assessment criteria - grade 3

Opiskelija osaa hyödyntää tuotanto- ja palveluprosesseja ruokatuotteiden suunnittelussa ja toteutuksessa, laatia omavalvontasuunnitelman HACCP:n mukaisesti ja suunnitella TES:n mukaisen työvuorolistan.

Assessment criteria - grade 5

Opiskelija osaa soveltaa tuotanto- ja palveluprosesseja kannattavan ruokatuotteen suunnittelussa ja toteutuksessa, kehittää keittiön toimintaa ja ruokatuotteita vastuullisesti ja hyödyntää osto- ja logistiikkatoimintoja työskentelyssään.

Learning materials

Mara - TES 2017
Elintarvikelainsäädäntö
Ijäs, T. & Välimäki, M.-L. 2009. Tunne hygieniaosaaminen. Otava. Helsinki.
Muu opettajan jakama materiaali

Further information

Opinnollistamistehtävät laaditaan yhteistyössä opintojakson vastuuopettajien kanssa.